Для дальнейшей кулинарной переработки, например, выпечки пирогов, приготовления специальных соусов и т. п., иногда требуются фрукты, консервированные в собственном соку, без сахара или с незначительным его добавлением.
При этом надо следить, чтобы полученная смесь была гармонична по содержанию вкусовых, ароматических и красящих веществ, т. е. надо смешивать кислые фрукты с менее кислыми, ароматные с менее ароматными, менее интенсивно окрашенные (черешня, красная смородина) с окрашенными более интенсивно (черная смородина).
Стерилизовать фрукты в собственном соку или пюре — довольно трудоемко, так как густая консистенция их препятствует быстрому прогреванию. Поэтому стерилизуют их дольше или используют стерилизацию без тары.
Без сомнения, фруктово ягодные полуфабрикаты уже давно являются настоящей находкой для любой хозяйки. Каждая женщина обязательно отметит их полезность, а также то, как эффективно они позволяют экономить время, готовя при этом здоровые и очень вкусные блюда.
Фрукты в собственном соку
Подготовка фруктов (мытье, очистка, разрезание, удаление семян и косточек и т. д.) – та же, что и при приготовлении компотов. Подготовленные фрукты плотно укладываем в чистые литровые стеклянные банки без добавления сахара или с незначительным его количеством и стерилизуем их в водяной бане.
Фруктовые пюре
У тщательно мытых фруктов удаляем черешки, косточки и т. п., отбираем плоды с изъяном. Мягкие фрукты можно сразу протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку с прессовальной насадкой и получить таким образом пюре, а твердые надо, сначала поварить, добавив немного воды.
Пюре из семечковых фруктов
По содержанию кислот наиболее подходящее сырье для готовки пюре — яблоки. Пюре из груш делаем только в смеси с яблоками. В подготовленные и разрезанные фрукты доливаем немного воды и варим их в закрытой кастрюле до полной мягкости.
Пюре из ягод
Наиболее пригодны полностью созревшие мягкие ягоды смородины, а также клубники, малины, черники и бузины. Пюре для непосредственного потребления (в качестве второго завтрака) лучше делать смешанным из нескольких видов фруктов, немного подсахаривая его для вкуса. Можно смешивать, например, смородину, яблоки и сливы темных сортов, которые гармонируют во вкусовом и цветовом отношении. Простой и быстрый рецепт такой домашней заготовки приведен ниже.
Ягоды отрываем от кистей, моем и тушим с добавлением небольшого количества воды до мягкости. При нагреве из кожицы высвобождаются также красящие вещества, которые иначе пропали бы с отходами. Если пюре жидкое, можно сгустить его выпариванием воды. Таким же образом готовится пюре из косточковых фруктов.
Стерилизация пюре
Стерилизуем его в стеклянных банках двумя способами: более длительной стерилизацией в таре или нагреванием вне тары с последующим наполнением в горячем виде. При первом способе литровые банки стерилизуем в кипящей водяной бане в течение 55 мин. Стерилизация вне тары особенно удобна при сгущении полученного пюре. В этом случае пюре сразу же нагревается в посуде из нержавеющей стали до 85—90°С и при этой температуре наполняется в абсолютно чистые, предварительно нагретые банки небольшой емкости. Затем банки стерилизуем в кипящей воде в течение 10—15 мин.